LEER KEN ONS STALLETJIE HOUERS…

TSITSIKAMMA GOURMET CHEESE
Kaasmaak is James Vermaak se passie

Om homself besig te hou, het oud-plaasbestuurder en gewese predikant James Vermaak besluit om dit wat hul vorige familieplaas in Tsitsikamma hom bied, te gebruik – topgehalte melk.

Só het sy kaasmakery by Tsitsikamma Gourmet Cheese begin waarmee hy nou vir plaaslike inwoners, besoekers en supermarket ’n gewilde diens lewer.

Hy glimlag: “Toe my skoonpa, Gerhard Steyl, sowat vier jaar terug die familieplaas – wat ek vir 18 jaar bestuur het – aan Daan Landman verkoop het, het ek besluit ek is nog te jonk om niks te doen nie. Ek moet my jarelange-kennis gebruik om iets met die melk te doen – en bykomende waarde tot die bestaande besigheid voeg.

“’n Ooreenkoms is bereik: Daan verskaf die melk en ek waag my hand aan die kaas-maak-proses.”

Nie heeltemal ’n nuutjie vir James nie.

Kaasmaak

Dié kaasmeester het reeds jare terug vir die eerste keer sy hand aan kaasmaak gewaag.

“Ek het begin kaas maak as ’n stokperdjie, maar die gogga het my behoorlik gebyt en ek wou net meer en meer maak. En ander dinge probeer,” sê hy.

Hy het verskeie resepte beproef en selfs ’n kort kursus in kaasmaak by Stellenbosch gedoen.

Maar dit het egter leer en probeer en heelwat foute gekos voor hy dié vaardigheid behoorlik onder die knie gekry het.

En toe hou hy op kaas maak . . .

Tot dié nuwe geleentheid net meer as twee jaar terug oor sy pad gekom het. Slaggerreed vir die nuwe uitdaging, het James 3kg kaas in ‘n 20l kastrol in sy kombuis gemaak – sukses. Na ses maande van proefneem, is daar ‘n klein kaasfabriek met tweedehandse toerusting in ‘n ou gebou – voorheen ‘n slaghuis – op die plaas in Eersterivier ingerig.

“Eindelik is die vaardigheid op tegniek geskoei. Dus kan jy jou individuele stempel op jou produk afdruk,” sê hy.

“Boonop hang jou eindproduk af van wat die diere gevreet het, aangesien dit aan die kaas ‘n uitsonderlike smaak gee. Die Jersey-melk wat ek vir my kaas gebruik, sorg vir ‘n perfekte kaas met ‘n hoë bottervet-inhoud – ‘n weerspieëling van Tsitsikamma.”

Dus hul slagspreuk: Green Pastures. Real Cheese.

Produkte

James het begin deur sy sagte en romerige Cream Havarti (gemaak met volroom Jersey-melk volgens die oorspronklike Deense-resep) te maak; een van sy beste verkopers. Hy maak tans sewe soorte kaas: Boerenkaas (gebaseer op ‘n Nederlandse gouda-resep), TsitsiJack (hul weergawe van die bekende Amerikaanse-kaas, Monterey Jack), PepperJack (ook genoem TsitsiJack met ‘n houding en bevat swartpeper, koljander en ‘n chilli-mengsel, Cumin, Garlic and Onion en Haloumi.

“Alles kaas wat gewoonlik teen hoë pryse ingevoer word,” sê James.

“Ons smaak vergelyk goed met die van ingevoerde kase, en is meer ekonomies vir verbruikers.”

Proses

Volgens James vat dit liters melk en baie tyd om die perfekte kaas temaak: 500l melk om tussen 60kg en 75kg kaas te maak – dan hang dit ook van die tipe kaas af. Hoe droër die kaas, hoe minder kry jy.

En dan die tyd.

Hy verduidelik: “Heel eerste moet die vars melk tot 65° Celsius verhit word, voor dit tot 32° Celsius afgekoel word – dít kan tot vier ure neem om die melk te pasteuriseer.

“Kulture en stremsel (om die melk te verdik) word bygevoeg, gevolg deur ure se roer (dikwels met die hand) om die wei van die wrongel (verdikte, gestremde melk) te skei.

“Verder behels die kaasmaakproses die sny en rus van die wrongel, asook die dreinering en vorming van die kaas voor dit vir 24 uur onder druk geplaas word. Dan staan dit oornag voor dit in ’n pekeloplossing geplaas word.”

Heel laaste is die rypwordingsproses – ’n minimum van vier weke teen 14° Celsius, afhangende van die kaas. Sommige neem tot twee maande.

Al hulle kase word in ’n vakuumseël verpak.

James frons liggies: “Dit is moeilik om twee dae na mekaar kaas te maak. Ons probeer om elke tweede dag kaas te maak, maar dit hang ook van die verkope af.

“Eindelik is dié werk wonderlik bevredigend.”

Meer inligting

Tsitsikamma Gourmet Cheese is beskikbaar by hul fabriek in Eersterivier, Stormsrivier Nasionale Park, The Bistro in Stormsrivier, St. Francisbaai Superspar, Jeffreysbaai Superspar, die Milkwood Market (elke Saterdag) in Jeffreysbaai, Mount Pleasant Superspar in Port Elizabeth, Walmer Park Superspar in Port Elizabeth, die Cheese Stores in Port Elizabeth en die Ark in Jansenville.

Al die kaas op die rakke, behalwe vir die Haloumi wat deur Mamela Nukani gemaak word, is die handewerk van James.

Mamela het as ’n skoonmaker begin, en gevorder tot assistent en kaasmaker. Sy is nou James se regter- en linkerhand.

“Ons wil op hoogte van die proses bly,” sê hy.

Vir meer inligting, skakel Anri Wolmarans by 082 966 8203 of James Vermaak by 082 556 0429. Stuur ’n epos na tsitsicheese@gmail.com.


Share this article!

Share on email
Share on whatsapp
Share on facebook
Share on pinterest

Get our FREE newsletter and never miss out!

× How can we help? Available from 08:00 to 17:00